| BinhNguyen | Date: Thursday, 2012-12-06, 2:46 PM | Message # 1 |
 Lieutenant
Group: Cô Giáo
Messages: 50
Status: Offline
| Cô gởi các em một số câu hỏi thảo luận liên quan đến phần ướp muối:
1. Vai trò của muối?
2. Có mấy phương pháp ướp muối? Đặc điểm của từng phương pháp? Ưu điểm và nhược điểm?
3. Các yếu tố nào ảnh hưởng đến vận tốc của quá trình ướp muối? Phân tích cụ thể các yếu tố đó. Làm gì để tăng hiệu suất ướp muối?
4. Ướp (curing) trong CNCB thủy sản súc sản: các phụ gia thường sử dụng? Ít nhất, các em cần làm rõ vai trò của hỗn hợp Nitrite/Nitrate, Phosphates, Erythorbate.
Tài liệu tham khảo:
* Các tài liệu tham khảo chung của môn học
* Phần tập trung:
- Giáo trình CNCB thủy sản súc sản – Trường DHCN Tp. HCM. Phần Ướp muối.
- Handbook of Meat Processing – Fidel Toldrá - Blackwell Publishing, 2010. Chapter 16: Curing
- Meat Products Handbook, Practical Science and Technology – Gerhard Feiner – Woodhead Publishing, 2006. Chapter 5, 7, 8,9.
- Processed Meat – A.M. Pearson, T.A. Gillett – Chapman & Hall Pubplication, 1996. Chapter 3: Curing
- Các tài liệu của FAO về bring và curing: tìm kiếm trên trang web http://www.fao.org
|
| |
| |
| belody | Date: Friday, 2012-12-07, 6:16 AM | Message # 2 |
 Private
Group: Checked
Messages: 2
Status: Offline
| chào cô, những câu hỏi mà cô đưa ra, thì cũng đã có thảo luận rồi, em xin tổng hợp lại như sau:
1. Vai trò của muối:
- Tạo vị
- Là chất bảo quản
- Phòng thối
2. Có 3 phương pháp ướp muối
* Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô, thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%)
Dung dịch muối được tạo thành nhiều, ít, nhanh hay chậm là do nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ và liều lượng muối. Ví dụ: ướp muối cá trích ở nhiệt độ 5oC, lượng muối 18% thì dung dịch có màu đỏ xám, nếu nhiệt độ >15oC và lượng muối trên 30% thì dung dịch có màu hồng nhạt...
Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, không đòi hỏi dung tích lớn.
Nhược điểm:
- Lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi
- Không phù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ
- Phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn
- Cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hoá.
* Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối (bão hoà) để ướp.
Thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ướp giấm,...
Dung dịch nước muối thường có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất như các chất khoáng và các chất hữuc cơ khác. Sau thường gian ướp thì dung dịch ướp muối thường trong hơn so với khi ướp khô.
Ưu điểm:
- Muối có tác dụng ngay khi vừa ướp, nguyên liệu được bảo quản tốt, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hoá.
- Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp --> muối thấm đều
- Dễ cơ khí hoá ( sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn)
Nhược điểm:
- Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối ( có thể bổ sung NaCl)
- Thịt cá dễ bị nát trong nước muối
* Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp: dùng nước đá vụn + muối để ướp
Tuỳ theo tỷ lệ giữa nước đá vụn và muối mà nhiệt độ ướp muối có khác nhau và được phân thành: ướp lạnh ( nhiệt độ 5 - 10oC) và ướp đông ( nhiệt độ < -1oC). Phương pháp này thích hợp để ướp các loại cá to, béo, ướp các laoi5 nguyên liệu bán thành phẩm.
Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn ngừa sự thối rữa trong quá trình chín khi ướp muối.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc của quá trình ướp muối:
- Phương pháp ướp muối
- Nồng độ nước muối và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều ( ướp muối khô) hoặc lượng nước càng nhiều ( ướp muối ướt) thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tuy nhiên có giới hạn cực đại của nó.
- Nhiệt độ ướp
Thời gian ướp muối giảm khi nhiệt độ nguyên liệu tăng. Tuy nhiên , cần chú ý là khi nâng nhiệt độ của dung dịch hay là của nguyên liệu khi ướp muối thì cần phải thận trọng, vì quá trình ngấm muối luôn chậm hơn hơn quá trình lên men phân giải
Ví dụ: Đối với cá cá chiều dày lớn, nhiều mỡ dưới da, vẩy dày thì nhiệt độ thích hợp để ướp muối là 5 - 7oC. Đối với cá nhỏ thì có thể ướp muối ở nhiệt độ cao hơn, vì quá trình ngấm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh vật.
- Ảnh hưởng của thành phần hoá học và kích thước của muối
Lượng muối Ca và Mg trong muối ăn cao làm cản trở NaCl thấm vào nguyên liệu (giai đoạn đầu).
Một số muối như CaCl2, MgCl2... càng cao thì càng làm khô bề mặt cá mạnh, làm cho protit đông đặc lại, cản trở sự ngấm muối của cá trong những ngày đầu.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu
Để giảm thời gian ướp, người ta giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nguyên liệu.
- Sự tồn tại của da và vẩy (cá).
Ngoài ra, tốc độ của quá trình ướp muối còn bị ảnh hưởng bởi tính chất của nguyên liệu ( tỷ lệ nạc/ mỡ, cấu trúc protein thịt...)
|
| |
| |
| Giacattiensinh | Date: Saturday, 2012-12-08, 7:36 PM | Message # 3 |
|
Sergeant
Group: Checked
Messages: 25
Status: Offline
| Quote (belody) 1. Vai trò của muối:
- Tạo vị
- Là chất bảo quản
- Phòng thối
H bổ sung thêm phần này rõ hơn tí:
-Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết vi sinh vật; nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng.
-Tác động trên một số tính chất của thịt:
+Tác động lên khả năng giữ nước
+Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt
+Tác động lên mỡ
- Những biến đổi của thịt khi ướp muối:
+Hao hụt trọng lượng
+Hao hụt dinh dưỡng
+Biến đổi sinh hóa: Hàm lượng acid amin tự do giảm ( do chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm tăng lên từ từ.
|
| |
| |
| behattieu | Date: Sunday, 2012-12-16, 5:49 PM | Message # 4 |
 Private
Group: Checked
Messages: 16
Status: Offline
| vai trò của Phosphates
Tên gọi thông dụng : Tari
Các loại Polyphosphate thường sử dụng : monophosphate (E 339-343), diphosphates (E450), triphosphates (E451) và polyphosphates (E452)
Tính chất vật lý
- Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ.
- Dễ hòa tan trong nước (gốc pholyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong nước lạnh càng cao)
Các hợp chất phosphate có vai trò rất lớn trong sản xuất thực phẩm, các vai trò cơ bản của phosphate bao gồm:
Tạo phức:
Tạo phức một trong những chức năng quan trọng. Khi tạo phức với các ion kim loại, các phức này là các anion thành lập phức chất hòa tan với các ion kim loại, hiện diện trong dung dịch hoặc kết tủa, khả năng tạo phức chất của các ion kim loại được so sánh theo chiều dài dây polyphosphate, dây polyphosphate càng dài thì s ự tạo càng mạnh và sự tạo phức giảm khi tăng pH.
Khả năng giữ nước
Các polyphosphate được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thủy sản rộng r ãi để điều chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến hoặc r ã đông.
Các phosphate thường sử dụng là: Tri polyphosphate nhưng nếu kết hợp với Na hexametaphosphate sẽ có tác dụng hiệu quả hơn.
Các phosphate khi thêm vào các sản phẩm đầu tiên sẽ bị thủy phân tạo thành các pyrophosphate là các chất hoạt động chính.
Trong chế biến thịt kết hợp 2 % muối v à 0,3 % phosphate được sử dụng gia tăng khả năng giữ nước, tương đương 0,8 M-1 M (4,6 %-5,8  NaCl được yêu cầu tối đa cho sự trương nở, nhưng khi thêm phosphate sẽ làm giảm lượng muối cần thiết.
Tác dụng phosphate trên thịt muối với 3 lýdo: gia tăng pH thịt, gia tăng lực ion và tạo phức với ion kim loại.
Nhờ vào tính chất này mà phosphate được sử dụng như những chất bảo quản thủy sản để tránh sự mất ẩm trong quá trình bảo quản. Trong chế biến các sản phẩm, với sự tham gia của phosphate giúp cho sản phẩm có hiệu suất thu hồi cao.
Ổn định nhủ tương
Các phosphate được sử dụng trong chế biến phomat giúp sự ổn định của nhũ tương chất béo trong mạng protein-nước. Phosphate được đề nghị sử dụng vì khả năng tạo phức với các ion Ca2+ của para K casein hiện diện trong protein sữa. Kết quả l à có cấu trúc láng, dễ chảy, không có sự phân ly béo. Các phosphate đ ược sử dụng thông thường là: Na Orthophosphate, polyphosphate như Na pyrophosphate, Na hexametaphosphate. Các Orthophosphate kiềm sẽ cho các phomat mềm dễ chảy, các Orthophosphate acid và polyphosphate sẽ làm tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng.
Ứng dụng
Polyphosphat được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là trong hàng loạt các sản phẩm thịt cá cần giữ nước như giò, chả, nem, lạp xưởng, cá khô... Các nhà sản xuất các sản phẩm thịt muối và nấu thường phối hợp sử dụng polyphosphat và các muối nitrat- nitric.
Hàm lượng tối đa cho phép: 0,5% (tính trên P2O5). Trong sản phẩm pate, polyphotphat không được sử dụng quá 0,2 – 0,3%.
Ở Việt Nam, theo quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử dụng polyphosphate (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép là : 5g/kg còn Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates (pentasodium, pentapotassium) thì 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với các sản phẩm khác.
Hạn chế: nếu dùng nhiều, sản phẩm tạo thành có cấu trúc giống cao su, gây vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi..
xem thêm:http://www.neofoodtech.com/vn/index.php?option=com_content&view=article&id=10:cong-dung-cua-polyphophate-trong-che-bien-thit&catid=5:so-tay-ky-thuat&Itemid=19
Thân Thị Út Xí
09160951
|
| |
| |
