XIN CHÀO, Guest! ĐĂNG KÝ RSS

DIỄN ĐÀN THẢO LUẬN

Monday, 2017-12-18
Xin chào Guest đã ghé thăm Diễn đàn SSTS! Nếu đây là lần đầu tiên bạn ghé thăm Diễn đàn, vui lòng bấm vào đây để ĐĂNG KÝ THÀNH VIÊN trước khi có thể post bài. Xem hướng dẫn tại đây! Nếu bạn là Thành viên vui lòng ĐĂNG NHẬP để sử dụng hết các chức năng của Diễn đàn!
[ Tin mới · Thành viên · Quy định · Tìm kiếm · RSS ]
Page 1 of 11
Súc Sản Thủy Sản - www.Foodnk.com » THẢO LUẬN MỚI » THẢO LUẬN CÁC VẤN ĐỀ VỀ BÀI XÔNG KHÓI » Hãy đặt câu hỏi nào
Hãy đặt câu hỏi nào
BinhNguyenDate: Saturday, 2012-12-01, 9:38 PM | Message # 1
Lieutenant
Group: Cô Giáo
Messages: 50
Reputation: 0
Status: Offline
Dear các em,
Cô hy vọng là các em đã đọc được 1 số tài liệu và xem các đoạn clip, hãy chia sẻ những gì mình đọc được và đưa ra các câu hỏi nhé!
 
supermanDate: Sunday, 2012-12-02, 4:50 AM | Message # 2
Sergeant
Group: Checked
Messages: 21
Reputation: 0
Status: Offline
Chúc mọi người buổi sáng tốt lành!
Nhân có một số thắc mắc như sau:
1.Trong video Making Smoked Salmon, Tại sao người ta không lạng da cá rồi mới xông khói mà lại xông khỏi rồi mới lạng da?
2. Trong video How it's made BACON, Nhân có nghe một đoạn (đoạn đầu ấy) nói là việc quay thịt trong thùng sẽ làm mềm và do đó dễ loại da ra hơn. Tại sao thịt mềm thì dễ loại da hơn?
Có ai biết nguyên do thì giải đáp giúp với wink


Message edited by superman - Sunday, 2012-12-02, 5:14 AM
 
SSTSDate: Sunday, 2012-12-02, 5:34 AM | Message # 3
Lieutenant
Group: Administrators
Messages: 43
Reputation: 0
Status: Offline
Cô ơi, em và các bạn không đọc được 2 tài liệu "Development of smoked catfish" với "Fish smoking process" . Chỉ đọc được quyển Handbook thôi.

Em có câu hỏi đến các bạn là:

1/ Hun khói có tác dụng chống oxy hóa, vậy cơ chế của nó là như thế nào?
2/ Phương pháp để tăng lượng khói hun thẩm thấu vào nguyên liệu.


Trần Công Nam
MSSV: 09079861
 
hoangvananhDate: Sunday, 2012-12-02, 7:05 AM | Message # 4
Sergeant
Group: Checked
Messages: 31
Reputation: 0
Status: Offline
Quote (SSTS)
Cô ơi, em và các bạn không đọc được 2 tài liệu "Development of smoked catfish" với "Fish smoking process" . Chỉ đọc được quyển Handbook thôi.

Em có câu hỏi đến các bạn là:

1/ Hun khói có tác dụng chống oxy hóa, vậy cơ chế của nó là như thế nào?
2/ Phương pháp để tăng lượng khói hun thẩm thấu vào nguyên liệu.

1/tài liệu mình đọc được hun khói có tác dụng chống oxy hóa là do trong thành phần khói có hydroquinon là một hợp chất có chứa gốc phenol - tương tự như một chất chống oxy hóa có gốc phenol.
2/Mình nghĩ muốn tăng lượng khói thẩm thấu vào nguyên liệu, chúng ta có thể sử dụng phương pháp xăm, để tạo những lỗ nhỏ trên bề mặt nguyên liệu.
 
thuphapnuoctoiDate: Sunday, 2012-12-02, 7:28 AM | Message # 5
Private
Group: Checked
Messages: 12
Reputation: 0
Status: Offline
Nhân ơi cái này theo mình nghĩ thì khi cá được xông khói thì với nhiệt độ của xông khói sẽ làm cho protein bị biến tính, các cơ bị co lại nên kết cấu của chúng không còn liên kết chặt chẽ với nhau như lúc cá chưa chín nữa. Mình nghĩ là do protein ở da cá có cấu trúc và thành phần khác với protein ở thịt cá nên sự co cơ và biến tính của chúng cũng khác nhau nên khi cá chín chúng dễ tách rời nhau hơn làm cho mình lạng da cá dễ hơn, vả lại khi xong khói cá bị mất nước sẽ làm cho thịt khô hơn, cứng hơn, dẽ lạng da hơn so với cá tươi cơ thịt mềm nhiều nước lại liên kết chặt chẽ với nhau có lẽ vì vậy mà người ta xong khói trước rồi mới lạng da.
còn câu 2 mình nghĩ chắc cũng giống câu 1 là do sự mất nước và biến tính khác nhau giữa cấu trúc của protein ở da và protein ở thịt.
Đây chỉ là ý kiến chủ quan của nhi thôi không biết có đúng không nữa mong các bạn và nhân xem lại rồi góp ý cho mình nha, thanks nhiều.
 
kentaluxuDate: Sunday, 2012-12-02, 10:14 AM | Message # 6
Private
Group: Checked
Messages: 17
Reputation: 0
Status: Offline
đối với thắc mắc của bạn nhân về việc tại soa người ta không lạng da trước khi xông khói mà xông khói rồi mới lạng da mình có thông tin xin bổ sung thêm là:
việc giữ da lại sẽ giúp mỡ của ca không bị chảy ra trong quá trình xông khói, ngoài ra còn có tác dụng định vị miếng cá giúp chúng không bị co lại, tránh tình trạng thịt cá bị vỡ vụn ra.
bạn náo có ý kiến thì bổ sung thêm nhé!!!
 
NhiDKDate: Monday, 2012-12-03, 5:59 AM | Message # 7
Sergeant
Group: Checked
Messages: 35
Reputation: 0
Status: Offline
mình cũng đồng ý với bạn kentaluxu, hồi xưa đi học cô Lệ Hà cũng có nói người ta lạng da sau hun khói là để cho bề mặt sản phẩm đẹp và định hình miếng cá!
 
cobetuyet1002Date: Thursday, 2012-12-06, 8:11 AM | Message # 8
Lieutenant
Group: Checked
Messages: 44
Reputation: 0
Status: Offline
Quote (hoangvananh)
2/Mình nghĩ muốn tăng lượng khói thẩm thấu vào nguyên liệu, chúng ta có thể sử dụng phương pháp xăm, để tạo những lỗ nhỏ trên bề mặt nguyên liệu.

Nếu như dùng PP xăm như Anh nói thì sẽ tốn nhiều time mất (thủ công). Xăm như thế liệu cảm quan bề mặt còn đẹp không?
K nghĩ lượng khói hun có được nhiều hay ít sau khi xông khói ảnh hưởng đến các yếu tố mình đã học như:
- Nguyên liệu: Các tính chất về cá như bề mặt (nhẵn,hay nhám..), có độ ẩm lớn hay nhỏ, thân cá dày hay mỏng, cá nhiều mỡ hay không… tất cả những yếu tố đó đều quyết định đến khả năng lắng đọng khói lên nguyên liệu và dẫn đến quyết định cả kỹ thuật xông khói như thế nào để phù hợp với mỗi nguyên liệu. Bề mặt cá ẩm thì khói bám vào rất nhanh...
- Thời gian hun khói: Khói sẽ lắng đọng tốt hơn nếu thời gian xông kéo dài tuy nhiên không những sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc mà còn ảnh hưởng đến cảm quan nữa.
- Phương pháp xông: Việc làm chín cá trước khi xông khói thì khói sẽ không bám váo nhiều so với pp làm chín cá sau khi xông...
...
Đó là những cách ta có thể làm cho khói lắng đọng tốt mà hiệu quả hơn bằng cách lựa chọn nguyên liệu, thông số hợp lí cho quá trình. Còn việc có mẹo nào tốt để tăng lượng khói hun mà vẫn đảm bảo giữ được chất lượng cá, hiệu suất làm việc thì mĩnh vẫn chưa nghĩ ra. Các bạn góp ý tiếp nha!
smile


Trần Thị Khanh

Message edited by cobetuyet1002 - Thursday, 2012-12-06, 8:13 AM
 
BinhNguyenDate: Thursday, 2012-12-06, 3:14 PM | Message # 9
Lieutenant
Group: Cô Giáo
Messages: 50
Reputation: 0
Status: Offline
Quote (hoangvananh)
Phương pháp để tăng lượng khói hun thẩm thấu vào nguyên liệu.

Cô nghĩ, để giải quyết câu hỏi này ta cần phải biết được cơ chế của quá trình lắng đọng và khuyếch tán/thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm cũng như vai trò của các thành phần. VD:
- Thành phần nào có thể thâm nhập sâu vào bên trong sản phẩm?
- Khi tạo khói, cần lưu ý vấn đề gì để tạo ra những thành phần đó?
- Ta có thể nhận biết các thành phần đó không khi chúng thâm nhập sâu vào SP? Hay nói cách khác, ta mong muốn vai trò gì của khói được thể hiện ở các lớp bên trong sản phẩm?
Từ đó, các em sẽ suy luận dc và trả lời cho câu hỏi trên.

Theo ý kiến của 1 bạn, nên dùng phương pháp xăm để tăng lượng khói thẩm thấu. Cô có 1 câu hỏi: Phương pháp xăm có phải lúc nào cũng được thực hiện không các em?
Cô chờ câu trả lời của các em.
 
Mainguyen09087611Date: Thursday, 2012-12-06, 7:25 PM | Message # 10
Private
Group: Checked
Messages: 17
Reputation: 0
Status: Offline
Quote (hoangvananh)
/ Phương pháp để tăng lượng khói hun thẩm thấu vào nguyên liệu.

mình thấy để tăng lượng khói vào nguyên ta cần khống chế lượng oxi cho vào khi đốt nguyên liệu vì lượng oxi vào càng nhiều thì lượng adehyde và phenol (thành phần ngấm nhiều vào trong sản phẩm)
mình nghĩ là xăm không phải là phương pháp tối ưu nhất vì đối với thịt ta xăm được nhưng đối với các sản phẩm cá (cấu trúc lỏng lẻo) nếu ta xăm sẽ làm cho cá bị nát

Added (2012-12-06, 7:25 PM)
---------------------------------------------
các bạn ơi, sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm là do tính chất thể keo của khói hun nhưng mình không hiểu lắm, bạn nào giải thích giùm mình được không?

 
quangmapDate: Saturday, 2012-12-08, 6:55 AM | Message # 11
Private
Group: Checked
Messages: 16
Reputation: 0
Status: Offline
Quote (Mainguyen09087611)
- Thành phần nào có thể thâm nhập sâu vào bên trong sản phẩm?
- Khi tạo khói, cần lưu ý vấn đề gì để tạo ra những thành phần đó?
- Ta có thể nhận biết các thành phần đó không khi chúng thâm nhập sâu vào SP? Hay nói cách khác, ta mong muốn vai trò gì của khói được thể hiện ở các lớp bên trong sản phẩm?

Mình không tìm được tài liệu dẫn chứng cụ thể, nhưng theo ý kiến bản thân thì các thành phần cò thể thâm nhập sâu vào sản phẩm là các phenol và carbonyl, chúng tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Ta có thể dựa vào màu sắc bên trong sản phẩm để đánh giá khả năng thẩm thấu của khói. Tâm sản phẩm sẽ có màu sáng nhất, sau đó tùy cấu trúc thịt và độ ẩm sản phẩm mà ta có màu vàng hay hồng dần ra xa tâm và ngoài cùng sản phẩm là màu vàng nâu. Nếu sản phẩm hấp thụ đủ các thành phần tạo màu thì bên trong sản phẩm sẽ có màu đồng nhất.
Để thu nhận nhiều phenol và carbonyl thì cần kiểm soát nhiều yếu tố như:
- Loại chất đốt (gỗ) sử dụng: Người ta thường dùng mùn cưa của các loại gỗ cứng như sồi, hồng đào, táo, ...
- Nhiệt độ đốt
- Phương pháp đốt
- Lương ẩm trong chất đốt: ẩm càng cao thì khả năng bám lên bề mặt sản phẩm càng tốt.
(tham khảo: http://www.seafoodacademy.org/selp.htm
http://www.alkar.com/technical_reports/smoked_fish.html)


Trần Nhật Quang
MSSV: 09148151
 
Mainguyen09087611Date: Saturday, 2012-12-08, 9:47 PM | Message # 12
Private
Group: Checked
Messages: 17
Reputation: 0
Status: Offline
Quote (quangmap)
Lương ẩm trong chất đốt: ẩm càng cao thì khả năng bám lên bề mặt sản phẩm càng tốt.

khả năng bám dính lên sản phẩm càng tốt liệu có càng nâng cao chất lượng sản phẩm không? khả năng bám trong trường hợp này có tỉ lệ thuận với khả năng thẩm thấu của khói không?

Added (2012-12-08, 9:47 PM)
---------------------------------------------
Mấy bạn ơi, con cá hôm cô xông khói nói bị nứt ở chỗ sống lưng gần trên đầu, da cá nhăn nheo lúc bảo quản ở giai đoạn sau hun khói. Miếng thịt ba rọi thì có màu sậm xấu xí, có bạn nào giải thích được không?

 
behattieuDate: Sunday, 2012-12-16, 5:51 PM | Message # 13
Private
Group: Checked
Messages: 16
Reputation: 0
Status: Offline
Nguyên lý tạo ra khói như thế nào?
Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng có màu sáng (hardwood) mà phổ biến nhất là gỗ sồi. Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói. Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất. Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.

Khói có chứa các thành phần gì? Công dụng của các thành phần này?
Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm).
Công dụng của các thành phần khói:

Các acid
- Xúc tác tạo màu
- Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
- Khả năng diệt khuẩn
Các phenol
- Gia tăng hương vị khói
- Chất bảo quản chống oxid hóa
- Khả năng diệt khuẩn
Các carbonyl
- Tạo màu cảm quan sản phẩm
- Gia tăng kết cấu của sản phẩm
Các alcohol
- Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ
Các thành phần không hòa tan
- Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông khói
Các thành phần không ngưng tụ
- Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp. Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói.

Added (2012-12-16, 5:51 PM)
---------------------------------------------
cơ chế chống oxy hóa của khói:
Thành phần của khói: chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, bao gồm:
Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.


Thân Thị Út Xí
09160951
 
Súc Sản Thủy Sản - www.Foodnk.com » THẢO LUẬN MỚI » THẢO LUẬN CÁC VẤN ĐỀ VỀ BÀI XÔNG KHÓI » Hãy đặt câu hỏi nào
Page 1 of 11
Search: