XIN CHÀO, Guest! ĐĂNG KÝ RSS

DIỄN ĐÀN THẢO LUẬN

Monday, 2017-12-18
Xin chào Guest đã ghé thăm Diễn đàn SSTS! Nếu đây là lần đầu tiên bạn ghé thăm Diễn đàn, vui lòng bấm vào đây để ĐĂNG KÝ THÀNH VIÊN trước khi có thể post bài. Xem hướng dẫn tại đây! Nếu bạn là Thành viên vui lòng ĐĂNG NHẬP để sử dụng hết các chức năng của Diễn đàn!
[ Tin mới · Thành viên · Quy định · Tìm kiếm · RSS ]
Page 1 of 11
Súc Sản Thủy Sản - www.Foodnk.com » THÙNG RÁC - VI PHẠM » Thùng rác » khảo sát giai đoạn biến đổi của nguyên liệu TS sau khi chết
khảo sát giai đoạn biến đổi của nguyên liệu TS sau khi chết
kentaluxuDate: Tuesday, 2012-10-02, 6:50 PM | Message # 1
Private
Group: Checked
Messages: 17
Reputation: 0
Status: Offline
nhóm 2_sáng t7
cá chết bằng phương pháp đập đầu dứt khoát
Mẫu 1
Khối lượng cá 350g
Thời gian đập cá chết 7h31
fillet 1: 71.4g (dài 14.2cm, rộng 7.7cm)
Fillet 2: 70.2g (dài 14.3cm, rộng 8.4cm)
Sau tê cứng
Fillet 1: 72g (13.3cm – 7cm)
Fillet 2:72g (14cm – 8.3cm)
Mẫu 2
Thời gian đập cá chết 7h31
bắt đầu tê cứng 9h54
Fillet 3: 43.2g
Fillet 4: 88.8g
nhóm mình có nhân xét như sau: nếu miếng cá được fille truoc khi tê cứng thì fille nhẹ, miếng cà sau khi fille có dính máu, khi tê cứng thì miếng fille co lai, cơ cứng, khối lượng miếng cá có tăng có lẻ là do nhóm mình đã rửa nước sau khi fille.
miếng cá fille lúc con cá đã tê cứng thì fille khó hơn, miếng fille không dính máu
DHTP5-Nhóm 2-Tổ 2- LÀM CHẾT CÁ BẰNG CÁCH ĐẬP ĐẦU TỪ TỪ
Con 1: Đập đầu xong phile
Con 2: Đập đầu xong đợi tê cóng rồi phile
Con 1: mbd=460g. msdv=440g
Mbd: khối lượng ban đầu
Msdv: khối lượng sau đánh vảy
Phile con 1 Khối lượng Chiều dài Bề ngang
Trước tê cóng trước tê cóng sau tê cóng trước tê cóng sau tê cóng
Miếng 1 82,6g 78,2g 14,5cm 13,2cm 7,7cm 7cm
Miếng 2 77,8g 75,6g 15,3cm 13,2cm 8,5cm 8,4cm
Con 2: mbd=505g. mstc=495g, msdv=480g
Mstc: khối lượng tê cứng
Phile con 2 Khối lượng Chiều dài Bề ngang
Miếng 1 79g
Miếng 2 78g
NHẬN XÉT:
Khi đập đầu cá thì có những hiện tượng sau xảy ra:
- Cá tiết nhớt rất nhiều và có mùi tanh
- Vây bơi và vây đuôi của cá căng ra
- Mắt tròng đỏ chuyển dần sang trắng đục và lồi ra
- Cá há miệng và máu từ mang cá chảy ra
- Máu tích tụ ở đầu rất nhiều
Theo dõi cá đang chờ tê cứng thấy hiện tượng sau:
- Vây đuôi đỏ
- Miệng há to
- Vây bơi đỏ đậm
- Hậu môn xuất huyết
- Mang cá đỏ thẫm
- ức bụng phồng và đỏ
- trên cơ thể cá có xuất hiện những đường gân máu
Thời gian đập chết cá là 10 phút
Thời gian tê cứng của cá là 2 giờ
Tổ 3: Biến đổi cá bằng Phương pháp nước nóng
Biến đối cá: chết do nước nóng (40-450C)
Cá sống: vây óng ánh, mắt trong, hậu môn thụt, mang cá đỏ tươi
7h28 bỏ cá vào nước 450C
Trạng thái: tiết nhớt nhiều và vón cục
Hô hấp yếu
7h30 cá giãy giụa mạnh, nhớt vón cục nhiều
7h32 cá hết giãy dụa
7h37 cá chết, nhớt nhiều vón cục và nước đục, mắt cá còn tong hậu môn lồi ra, mang cá màu đỏ sẫm
Cá 1 Cá 2
( tê cứng) ( fillet)

7h42 – Thân cá tái xám, ít nhớt, mắt lòi Cân nguyên cá 360 g
7h40 tiến hành fillet: có vết máu đỏ tươi, thịt cá mềm.
Miếng 1: 66,8 g, dài 15.5 cm, rộng 7.2 cm
Miếng 2: 66,6 g, dài 15.1 cm, rộng 8 cm Thịt cá đàn hồi tốt

thân cá vẫn mềm và dễ uống,
máu tập trung tụ ở phần đuôi, vây và mang
10 h bắt đầu tê cứng 2/3 thân cá, đuôi cá vẫn còn mềm
10h30 thân cá tê cứng toàn bộ, màu cá nhạt,
nhớt còn rất ít, ở một số nơi trên thân cá hầu như không còn nhớt

Fillet Tê cứng
Miếng 1: 70 g, dài 13.5 g, rộng 6.9 cm
Miếng 2: 71 g, dài 13.5, rộng 7.5 cm
Cân nguyên con: 310g
Miếng 1: 83.8 g, dài 15 cm, rộng 6.9 cm
Miếng 2: 78.4g, dài 15.5 cm, rộng 7 cm

Nhận xét sơ bộ:
+ Hình thái bên ngoài của cá không thay đổi nhiều sau khi tê cứng hoàn toàn, chì thay đổi một số điểm sau:
- Nhớt không còn nhiều
- Mắt cá bắt đầu đục hơn
- Mang cá bắt đầu chuyển sang màu sậm và không còn đỏ tươi
+ Khối lượng miếng fillet cá sau tê cứng tăng lên khoảng 3-4 g, hiện tượng này xảy ra có thể giải thích như sau: giai đoạn tê cứng thịt cá fillet bắt đầu cứng lại và co lại nên diện tích tiếp xúc với bề mặt cân giảm hơn, nên làm tăng lực hút và trọng lương miếng cá tăng lên. Điều này cũng hợp lý vì ki1ch thước chiều dài và chiều rộng miếng cá fillet giảm, chiều rộng giảm khoảng 0.3 – 0.5 cm, chiều dài giảm 1.5 – 2 cm. Chiều dài giảm mạnh hơn chiều rộng điều này có thể giải thích như sau: vì chiều dài miếng cá lúc trước được cố định và kéo căng bởi xương sống cá nên khi cá chết và fillet liền sau thời gian tê cứng hoàn toàn, miếng cá không có xương sống cố định nên co lại, và lý do thứ hai là các cơ của cá là theo chiêu dọc nên khi co lại chủ yếu theo chiều dọc.
+ Khi bỏ vào nước nóng lúc đầu cá không giẫy giụa liền => chưa nhận biết sự thay đổi môi trường. Sau 1-2 phút cá bắt đầu giãy giụa mạnh và tiết nhớt nhiều tạo vón cục => nhớt để dễ cử động, và bảo vệ khỏi sự thay đổi môi trường. Vì giãy dụa mạnh nên khi chết và quan sát cá đến thời gian tê cứng thì phần vay và đuôi có màu đỏ của máu do máu tập trung nhiều ở chỗ đó khi cá giẫy giụa mạnh
tỗ 4: ngâm cá trong nước lạnh 4 - 5 do
Fillet ngay Fillet sau tê cứng
Thời gian tê cứng: 3 giờ 8 phút

Khối lượng (g) Dài (cm) Rộng (cm) Khối lượng (g) Dài (cm) Rộng (cm)
Con thứ nhất:
m=475g.
t/g chết:19p20s 87 15.5 7
92 15 7.5
Con thứ hai:
m=490g.
t/g chết:20p07s 99 18.1 8.4
Khi tê cứng:17.5 Khi tê cứng:8

90.2 17.6 7.9
Khi tê cứng:16 Khi tê cứng:7.4

Quan sát biến đổi sau khi chết:

Mắt: Trong, vẫn đỏ
Mang: Đỏ tươi
Màu sắc: Vẫn hồng, gần giống lúc chưa chết
Màu sắc của miếng cá phile chết do ngâm nước lạnh có màu sáng trắng đều, tuy nhiên có máu tụ nhiều ở phần dọc xương đuôi và xương ngực
BIẾN ĐỖI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT SAU KHI TÁCH KHỎI MÔI TRƯỜNG NƯỚC
CÁ LẤY RA KHỎI CHẬU
- Lúc đầu: vây lưng khép sát người, mang mở rộng, miệng ngáp chậm. Vây đuôi co lại.
- 8h46 cá chết
+ Mang đỏ sẫm, tươi
+ Nhớt ít, mắc lồi.
+ Vây sậm.
+ Hậu môn bình thường.
+ Màu vảy đậm.
- 9h46 cá tê cứng
+ 385g
+ Miếng cá phile:
• Miếng 1: dài 15,5 ; rộng 9 ; nặng 82g
• Miếng 2: dài 15 ; rộng 8 ; nặng 78,4g
- Sau khi phile và chờ:
+ Thịt cá hơi ngả vàng
+ Màu sắc không đồng đều
+ Miếng 1: dài ; rộng ; nặng
+ Miếng 2: dài ; rộng; nặng
CÁ ĐỂ TRONG CHẬU NƯỚC
- Lúc đầu: vây lưng xòe rộng, mang mở bình thường, miệng ngáp liên tục.

- 8h46 mang cá ra khỏi chậu
+ Vây lưng khép sát, miệng hơi rộng, ngáp chậm.
+ Màu vảy bình thường.

- 10h35 cá chết đem đi phile liền
+ 380g
+ Miếng cá phile:
• Miếng 1: dài 15 ; rộng 8 ; nặng 75,8g
• Miếng 2: dài 14 ; rộng 7,6 ; nặng 62g
- Sau khi phile và chờ:
+ Thịt cá hồng đều
+ Miếng 1: dài 14,5 ; rộng 7,5 ; nặng 76,2g
+ Miếng 2: dài 13,3 ; rộng 7,3 ; nặng 61,4g

Added (2012-10-02, 6:50 PM)
---------------------------------------------
dạ em chào cô!
em không post được trên forum cô đã tạo nên em đã post trên forum mới
forum khảo sát sự biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau khi chết là số liệu của nhóm 2 sáng t7

Message edited by kentaluxu - Tuesday, 2012-10-02, 6:44 PM
 
Súc Sản Thủy Sản - www.Foodnk.com » THÙNG RÁC - VI PHẠM » Thùng rác » khảo sát giai đoạn biến đổi của nguyên liệu TS sau khi chết
Page 1 of 11
Search: