| tuannv | Date: Wednesday, 2012-10-10, 6:02 AM | Message # 1 |
|
Private
Group: Checked
Messages: 4
Status: Offline
| Bạn ơi cho cô hỏi độ nhám trên đầu lưỡi là gì vậy? Bạn mô tả về độ mịn của sản phẩm hay về vị vậy?
Hình như ý kiến nhận xét này khác với ý kiến của Thiên Thanh ở trên, cho rằng xúc xích hấp xong xông khói sẽ ngon hơn??
Các em thảo luận, nhận xét tiếp xem sao?
Thưa cô khi em và các bạn trong nhóm cảm quan xong xúc xích xông khói thì thấy rằng khi xúc xích để xông khói khi ăn có độ nhám bột bột trên lưỡi, đây cũng có thể là độ mịn của xúc xích nhưng nếu quan sát bên ngoài thì độ mịn của xúc xích xông khói và xúc xích sau khi hấp rồi đêm xông khói thì gần giống nhau, nên theo em nghỉ đó có thể là do cấu trúc của sản phẩm. Đối với xúc xích xông khói thì mình chỉ tác động bằng nhiệt mà không có hơi nước mà khi xông khói thì nhiệt độ tăng lên từ từ và cố định ở một nhiệt độ thích hợp nên khi đưa xúc xích vào thì protein trong thịt bắt đầu biến tính dần, nạc và mỡ gắn chặt lại với nhau và mỡ tan chảy dần đến một khoảng thời gian nhất định thì xúc xích chín có màu vàng. Nhưng do quá trình xông khói không được đúng cách cho lắm và do khi nhồi thịt vào vỏ colagen còn nhiều bọt khí, tỉ lệ nạc/mỡ khác nhau nên dẫn đến tính chất của sản phẩm bị biến đổi nhiều và không được ngon bằng xúc xích hấp rồi qua xông khói.
Đây là ý kiến của em, còn nhiều thiếu sót mong cô và các bạn góp ý để em được hiểu vấn đề nhiều hơn! cảm ơn cô và các bạn nhiều!
Theo em trong xúc xích sau khi hấp rùi đem xông khói sẽ có cấu trúc sản phẩm tốt hơn, có độ căng và bóng hơn so với xúc xich xông khói đơn thuần, nhưng chất lượng của xúc xich xong khói lại ngon hơn so với khi hấp vì khi hấp sẽ làm cho protein trong xúc xích đông tụ lạ tạo khối vững chắc và còn dược bổ xung thêm một lượng hơi nước thấm vào làm cho xúc xích làm giảm chất lượng của xúc xích căng bóng hơn như vạy khi xông khói, khói không thể xâm nhập vào sâu trong xúc xích được vì protein đã tạo thành một khối vững chắc,còn ở xúc xích dem xông khói luôn thì ngược lại. còn trong quá trình làm em thấy lượng thịt bổ sung trong xay lần 2 bị xay quá lâu, nhiệt độ khối thịt rất cao như vậy protein của thịt đã bị biến tính, và trong quá trình nhồi nữa,thời gian nhồi cũng khá dài làm cho khối thịt có hiện tuongj tách lớp như vậy nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm..
NGUYỄN VĂN TUÂN : 09204101
|
| |
| |
