XIN CHÀO, Guest! ĐĂNG KÝ RSS

DIỄN ĐÀN THẢO LUẬN

Monday, 2017-12-18
Xin chào Guest đã ghé thăm Diễn đàn SSTS! Nếu đây là lần đầu tiên bạn ghé thăm Diễn đàn, vui lòng bấm vào đây để ĐĂNG KÝ THÀNH VIÊN trước khi có thể post bài. Xem hướng dẫn tại đây! Nếu bạn là Thành viên vui lòng ĐĂNG NHẬP để sử dụng hết các chức năng của Diễn đàn!
[ Tin mới · Thành viên · Quy định · Tìm kiếm · RSS ]
Page 1 of 11
Súc Sản Thủy Sản - www.Foodnk.com » THÙNG RÁC - VI PHẠM » Thùng rác » bao cao thuc hanh suc san_thuy san (nhom2_to5)
bao cao thuc hanh suc san_thuy san
bạn có đánh giá bài này thế nào?
1.tốt[ 0 ][0.00%]
2.chưa tốt[ 0 ][0.00%]
Answers total: 0
hanDate: Thursday, 2012-10-25, 5:14 PM | Message # 1
Private
Group: Checked
Messages: 4
Reputation: 0
Status: Offline
BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT THƠM
1. Mục đích yêu cầu
1.1 Mục đích
Củng cố kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản.
Kết hợp quá trình khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình làm sản phẩm.
So sánh kết quả giửa các khảo sát
1.2 Yêu cầu
Nắm vững kiến thức về công nghệ sản xuất đồ hộp, đặc tính của nguyên liệu cá cũng như sự ảnh hưởng của các loại gia vị đến cấu trúc của sản phẩm sau khi chế biến.
Thực hiện nghiêm túc với sự hướng dẩn của giáo viên bộ môn.
Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu phục vụ cho quá trình thực hành.
2. Cơ sở lý thuyết
2.1 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp
2.1.1 Phân loại và rửa nguyên liệu
Cần tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu trước khi tiến hành sản xuất. Nguyên liệu được phân loại theo hai cách: theo phẩm chất và theo kích thước.
Lựa chọn là để loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, phẩm chất để chế biến. Phân loại là để phân chia nguyên liệu thành từng phần có tính chất tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước.
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất kì loại nguyên liệu nào trên bề mặt của chúng cũng có nhiều loại tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất người ta thường dùng nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất và bụi bẩn… xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và ích bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dể hòa tan như đường, sinh tố C và muối khoáng. Lượng nước rửa thường dùng là 0.7 đến 1 lít cho 1kg thực phẩm. Nước rửa nguyên liệu phải có phẩm chất tốt. Quá trình rửa nguyên liệu thường gồm hai giai đoạn: giai đoạn ngâm cho các phân tử bẩn trương lên giảm lực bám của nó với nguyên liệu và giai đoạn hòa các chất bẩn vào nước để bỏ đi.
2.1.2 Xử lý nguyên liệu
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng các tác động cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theo các khích thước được yêu cầu của sản xuất. Thiết bị làm nhỏ nguyên liệu thường có 3 loại chính là máy cắt, máy nghiền và máy xay.
2.1.3 Xử lý nhiệt
2.1.3.1 Chần và hấp
Trong chế biến đồ hộp có nhiều nguyên liệu trước khi đóng hộp cần được xử lý nhiệt sơ bộ tức là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 80-1000C trong thời gian từ 3 phút đến 15 phút. Sau khi hấp hoặc chần hoặc chần cần làm nguội ngay để tránh tổn thất và hư hỏng.
Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây:
Khử trùng và diệt men
Làm thay đổi kết cấu tổ chức
Khử không khí tồn tại trong gian bào của nguyên liệu
Nâng cao chất lượng thực phẩm
Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu xuất sản xuất
2.1.3.2 Rán
Quá trình rán nguyên liệu nhằm các mục đích sau:
• Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp: trong quá trình rán do tác dụng của nhiệt độ cao, một phần hơi nước trong nguyên liệu thoát ra đối với rau hàm lượng nước giảm 30-50%, đối với cá giảm 10-18% do đó hàm lượng chất khô trong sản phẩm tăng, đồng thời hàm lượng chất béo trong thành phẩm cũng tăng do dầu hay chất béo thấm vào. Đối với cá hàm lượng dầu thấm vào sản phẩm từ 3-8%. Vì vậy chất lượng của đồ hợp sẽ tăng lên.
• Làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: nguyên liệu sau khi rán sẽ mềm hoặc chắc lại, không bị vỡ khi cho vào hộp hay thanh trùng, màu sắc của sản phẩm sẽ vàng trong hấp dẩn hơn, mùi thơm của nguyên liệu sau khi rán tăng lên và tạo được độ giòn tốt.
• Tiêu diệt các hệ thống men và vi sinh vật trong nguyên liệu: trong quá trình rán đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của các loại nấm men và vi sinh vật trong nguyên liệu vì nhiệt độ rán rất cao, như vậy sẽ làm giảm hoặt ngừng sự biến đổi phẩm chất của thực phẩm.
Nhiệt độ rán cá thịt từ 140-1800C tùy theo tính chất của từng loại nguyên liệu. thời gian rán thường thay đổi theo kích thước nguyên liệu, lượng ẩm nguyên liệu thoát ra, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun nóng riêng. Thời gian rán thường từ 5 đến 20 phút.
2.1.3.3 Cô đặc
Cô đặc là một quá trình làm bốc hơi nước trong sản phẩm bằng cách đun sôi, nhằm nâng cao nồng độ các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. sự tăng cường các chất khô trong thực phẩm sẽ làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm, kéo dài được thời gian bảo quản, giảm khối lượng vận chuyển và bảo quản.
2.1.4 Xếp hộp-bài khí-ghép mí
2.1.4.1 Xếp hộp
Nguyên liệu sau khi được chế biến trở thành các loại sản phẩm đồ hộp, người ta cho sản phẩm vào bao bì. Các loại bao bì thường dùng hiện nay là: hộp sắt, chai thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp như các loại hộp cứng, các túi mềm và một số loại bao bì khác.
Các yêu cầu cần chú ý khi xếp thực phẩm vào hộp:
Mặt bàn dùng cho quá trình vô hộp thường bằng nhôm, thép không gỉ hay bằng gổ.
Khi cho nguyên liệu vào hộp phải xếp từng miếng hay tường con một cho đẹp và đủ trọng lượng cần thiết.
Khi cho thực phẩm vào hộp cần chú ý 5 điểm sau đây:
• Đa số thực phẩm sau khi xếp hộp thường còn một khoảng trống từ mặt thực phẩm đến nấp hộp là từ 8-10mm. khoảng không này có ảnh hưởng đến độ chân không của hộp sau này. Những loại thực phẩm đặc như tương cà chua, mức quả thì không cần để lại khoảng trống trên hộp mà chỉ cần vô hộp khi thực phẩm ở nhiệt độ 90-950C.
• Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích thước miếng (khúc)… số miếng trong mỗi hộp, lượng nước sốt.
• Lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lượng qui định, thường có thể nhiều hơn nhưng không thể ít hơn tiêu chuẩn. khi cho thực phẩm vào hộp phải cân đông chính xác, tỷ lệ cái nước phải thích hợp. Sai số cho phép của khối lượng tịnh là ±2-3%.
• Khi cho thực phẩm vào hộp phải giử cho miệng hộp sạch sẽ, tránh làm bám bẩn lên miệng hộp, ảnh hưởng đến độ khép kính trong quá trình ghép mí.
• Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.
2.1.4.2 Bài khí
Đồ hộp trước khi ghép mí cần đuổi hết không khí trong hộp đi, quá trình này gọi là bài khí.
Mục đích của việc bài khí đồ hộp:
• Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng: khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và các chất khác trong đồ hộp dản nở, tạo ra áp suất có thể làm cho hộp bị biến dạng. Như vậy nếu tiến hành bài khí tốt sẽ hạn chế rủi ro hỏng hộp.
• Giảm bốt sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm: oxy tồn tại sẽ làm cho quá trình oxy hóa các chất hữu cơ xảy ra, đặc biệt là chất béo và các loại vitamin, làm giảm chất lượng đồ hộp.
• Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí: sau khi thanh trùng trong đồ hộp còn tồn tại các vi khuẩn hiếu khí và các nha bào nếu trong hộp còn nhiều oxy thì các vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng thực phẩm. nếu quá trình bài khí được triệt để thì quá trình này sẽ không xảy ra.
• Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội: đồ hộp thành phẩm cần phải có độ chân không nhất định, đảm bảo khi vận chuyển trong các điều kiện khác nhau không bị phồng. Vì vậy mà độ chân không được coi là một chỉ tiêu quan trọng cho phẩm chất đồ hộp.
2.1.4.3 Ghép mí
Quá trình ghép kính bì để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.
Quá trình ghép kính đồ hộp được tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tùy theo mức độ tự động hóa của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng thực phẩm.
2.1.5 Thanh trùng
2.1.5.1 Mục đích của thanh trùng
Thực phẩm sau khi chế biến cho vào hộp ghép mí kính tuy đã giết đi một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một số còn sống sót hoặt từ bên ngoài xâm nhập vào trong quá trình chế biến. Vì vậy cần phải thanh trùng để tiêu diệt số vi sinh vật này để đồ hộp được vô trùng.
Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp.
Để đảm bảo cho hiệu quả thanh trùng cao, khi chế biến phải chú ý đến độ tươi của nguyên liệu và điều kiện vệ sinh thiết bị dụng cụ phân xưởng và vệ sinh của công nhân sản xuất để tránh hiện tượng ô nhiễm.
2.1.5.2 Phương pháp thanh trùng đồ hộp
Có nhiều phương pháp thanh trùng đồ hộp như: nhiệt, dòng điện cao tần, tia tử ngoại, bức xạ điện ly, sóng siêu âm…
Hiện nay phương pháp thanh trùng phổ biến nhất là dùng nhiệt. Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:
• Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80-1000C) còn gọi là phương pháp thanh trùng Pasteur thường dùng cho đồ hộp rau quả các đồ hộp có độ acid cao.
• Thanh trùng ở nhiệt độ cao (105-1250C): thanh trùng ở nhiệt độ cao sử dụng cho các loại đồ hộp thịt, cá… đồ hộp ít acid.
Các yếu tố ảnh hưởng tới thanh trùng đồ hộp:
Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn
Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong đồ hộp: độ acid, nồng độ muối và đường, protein, lipit, chất sát trùng thực vật…
2.1.6 Làm nguội
Đồ hộp sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh chống, nếu không thì thực phẩm sẽ tiếp tục được đun nóng làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp. Làm nguội thực phẩm tránh các tác hại như:
• Màu sắc và mùi vị của thực phẩm bị giảm sút
• Kết cấu, tổ chức của thực phẩm vị phá hủy
• Vi sinh vật ưu nhiệt phát triển
• Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây nên hiện tượng phòng hộp.
2.1.7 Bảo quản
Để đảm bảo chất lượng cho đồ hộp khi cất giử phải chú ý đến chế độ nhiệt độ và ẩm trong kho. Điều này có lien hệ rất nhiều đến xây dựng kho.
Nhiệt độ cất giử đồ hộp tốt nhất là khoảng 00C, nhưng trong thực tế không thể đảm bảo nhiệt độ đó vì tốn kém về kinh tế. Vì vậy nhiệt độ bảo quản các loại đồ hộp rau, cá, thịt là 0-200C; nước hoa quả là 0-120C.
2.2 Nguyên liệu
2.2.1 Cá nục
Cá nục là một loại cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, có kích thước nhỏ, có khi dài tới 40cm.

2.2.2 Thơm
Trái thơm vị chua, ngọt, ngoài việc dùng để ăn tráng miệng, làm nước uống, làm bánh, người ta còn dùng để trị bệnh

Tên thông thường:
Pineapple, Ananas, Nanas, Pina.
Tên khoa học: Ananas comosus, họ Bromeliaceae
Cùng giống: Ananas ananassoides , Ananas bracteatus...
Nguồn gốc:
Nguồn gốc từ Brazil và Paraguay, được người da đỏ trồng , lan rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền Tây trước khiChristopher Columbus tìm thấy trái thơm trên hòn đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về Tây Ban Nha. Sau đó người Tây Ban Nha mang trái thơm theo tàu, để thủy thủ khỏi bị bịnh Scorbut, thành ra trái thơm được phổ biến khắp thế giới. Họ nhập trái thơm vô Phi Luật Tân và có thể qua tới Hawaii và Guam những thập niên đầu thế kỷ thứ 16 . Trái thơm được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong nhà kiếng khoảng năm 1720. Vàonăm 1800 người ta bắt đầu trồng và bán ở Açores, Australie, ở Hawaii và Nam Phi châu. Thái Lan và Phi luật Tân hiện nay là những nước sản xuất thơm quan trọng nhất. Ngày nay thơm được trồng trong hầu hết các nước vùng nhiệt đới, không những tại Nam Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dương và nhiều nước châu Á và Châu Phi
Người Pháp gọi là "ananas" từ chữ "nana nana" của người da đỏ và thổ dân Paraguay, có nghĩa là "thơm", . Người Tây Ban Nha đặt tên là piña vì nó giống trái thông. Người Anh lấy ý nghĩa này và đặt tên trái này là pineapple.
Thơm là trái cây nhiệt đới, thích hợp với môi trường ẩm thấp, nhưng có thể chịu đựng tới nhiệt độ 28°F (-2°C), nhưng ở nhiệt độ lạnh, cây lớn chậm và trái chua
Thành phần
Trái thơm chứa nhiều enzyme: pectase, invertase, peroxydase, desmolases và nhất là broméline, enzyme đặc biệt nhất của trái thơm. Chất này có trong trái thơm, cộng thơm và lá thơm. Sở dĩ nó làm mềm thịt là nhờ nó có khả năng chia cắt các protéine ra làm những phân tử đơn giản hơn tức là nhỏ hơn (cũng như thể nó "tiêu hóa" giùm ta phần đầu)
Thành phần trung bình cho 100 g thơm
Thành phần (g)
Glucide 11.6
Protide 0.50
Lipide 0.20
Acide hữu cơ 0.90
Nước 84.8
Chất xơ 1.40

Khoáng chất (mg)
Potassium (K) 146.0
Phosphore (P) 11.00
Calcium (Ca) 15.00
Magnésium (Mg) 5.000
Lưu huỳnh (S) 3.000
Sodium (Na) 2.000
Sắt (Fe) 0.300
Đồng (Cu) 0.080
Kẽm (Zn) 0.090
Manganèse (Mn) 0.400
Fluor (F) 0.010
Iode (I) 0.010
Vitamin (mg)
Vitamin C (ac. ascorbique) 18.00
Provitamin A (carotène) 0.060
Vitamin B1 (thiamine) 0.080
Vitamin B2 (riboflavine) 0.030
Vitamin B3 ou PP (nicotinamide) 0.300
Vitamin B5 (ac. panothénique) 0.160
Vitamin B6 (pyridoxine) 0.090
Vitamin B9 (ac. folique) 0.014
Vitamin E (tocophérols) 0.100




3. Qui trình sản xuất
 Quy trình sản xuất
Quy trình tham khảo trong sách: Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm của Nguyễn Trọng Cẩn NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật.

Cách tiến hành:
- Cá sau khi xử lí xong đem ướp vào nước muối 10% thời gian 30 phút, tỉ lệ giữa cá và nước muối là ½. Sau khi ướp muối xong để ráo nước. Lượng muối trong cá khoảng 1,6 – 2%.
- Sau khi ướp muối cá xong để ráo nước rồi cho vào hộp sau đó đem đi hấp ở nhiệt độ 95-1000C trong thời gian 30 phút, tỉ lệ khử nước là 21%, lấy ra dốc hết nước trong hộp, ngay lập tức rót nước sốt vào để đề phòng cá dính hộp, nước sốt không nên quá nóng để tránh làm vỡ khúc cá.
- Xếp hộp: sau khi cá nguội, xếp cẩn thận vào hộp và rót xốt vào theo tỷ lệ như sau:
* Cá to: 60% cá và 40% nước xốt
* Cá nhỏ: 52% cávà 48% nước xốt
- Thanh trùng: thanh trùng ở nhiệt độ 1210C, ờ áp suất 1atm, trong thời gian 60 phút. Làm nguội nhanh đến 400C

4.Xử lí số liệu
4.1 Số liệu
Khối lượng nguyên liệu cho nước sốt trong 8 hộp:
Nguyên liệu Khối lượng (g)
Thơm 231
Dầu 31.5
Đường 49
Tiêu 0.5
Ớt 6.2
Tinh bột biến tính 15
Nước 248.5
Khối lượng cá mỗi hộp khoảng 105 – 115 g
Khối lượng nước sốt khoảng 70 – 75 g



4.2Khảo sát
Khảo sát Hàm lượng(%)
2 hộp không ớt 0
2 hộp ớt nhiều 1.5
2 hộp ớt ít 0.75
2 hộp nước sốt cà

4.3 Nhận xét

 2 hộp không ớt : trong quá trình thanh trùng xong hộp không bị phồng.Sau 4 ngày hộp bị phồng.Sau khi mở nấp ra nước sốt có màu xám mùi hôi.
 6 hộp còn lại : không bị phồng để vài ngày sau vẫn không phồng khi mở hộp thì nước sốt có màu nhạt,cá bị chốc da,có mùi của thơm,dịch sốt lỏng.
 2 hộp bị phồng thì nhóm nhận sét được là do quá trình ghép mí thì không kỉ khí vào hộp nhưng hở rất nhỏ nên quá trình thanh trùng không bị phồng.Nhưng để lâu khoảng 3 -4 ngày bị phồng khí vào làm hư hộp.
Tỉ lệ dầu trong nước sốt: 2/64 ml.
So sánh số liệu với nhóm khác:
• Sốt me:Dịch me có màu đỏ ,màu của nước sốt cũng nhạt đi,không giữ được màu sắc như lúc đầu.Vị có chua có ngọt.Mùi tanh của cá bị át đi rất nhiều.
• Sốt cà:Dịch sốt cũng có màu đỏ nhưng màu bị nhạt không như ban đầu.Vị chua cay ngọt hài hoà.Mùi tanh cá cũng giảm nhiều.
Rút ra kinh nghiệm trong quá trình làm:Các tổ màu của nước sốt đều bị nhạt màu nhưng với nhóm có hàm lượng dầu ăn nhiều nhất thì màu bị nhạt ít nhất => hàm lượng dầu ảnh hưởng đến sự mất màu nước sốt.Do quá trình gia nhiệt thanh trùng thì màu của sốt sẽ nhạt dần vì thế trong quá trình rót sốt ta nên rót ít dầu lên trên mặt nước sốt sẽ giử được nhiệt và màu của sốt sẻ bị nhạt ít đi.

BÀI 5: SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
1 Mục đích, yêu cầu
1.1 Mục đích
Củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất các sản phẩm dạng gel và nhũ tương, quy trình sản xuất xúc xích và phương pháp xông khói thực phẩm.
Tiến hành làm sản phẩm kết hợp với khảo sát các yếu tố ảnh tới chất lượng của xúc xích xong khói.
Quan sát, so sánh các sản phẩm khảo sát để hiểu rõ ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát tới cấu trúc của sản phẩm
1.2 Yêu cầu
Ôn lại lại phần lý thuyết để chuẩn bị tốt bài thực hành.
Các thành viên trong nhóm trong quá trình thực hành phải nghiêm túc, trực tiếp tham gia công việc để nắm rõ quy trình cũng như các hiện tượng, biến đổi từ nguyên liệu đến sản phẩm
2. Cơ sở lý thuyết
2.1 Sự hình thành và phá hủy nhũ tương
Các hệ nhũ tương là những hệ phân tán hai chất lỏng không trộn lẫn nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, cò chất lỏng kia dưới dạng pha phân tán liên tục. Phần lớn các nhũ tương trong thực phẩm đều là kiểu dầu trong nước (D/N) hoặc nước trong dầu (N/D).
Thuật ngữ “nước” để chỉ một chất lỏng có cực, ưa nước thường là một dung dịch nước, cò thuật ngữ “dầu” để chỉ một chất lỏng ưa béo (mỡ nóng chảy, dầu thực vật, tinh dầu)
Nhiều hệ nhũ tương thực phẩm chứa cả các bọt khí và những chất rắng bị phân tán.
Việc hình thành các giọt nhũ tương sẽ đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa hai pha lỏng không trộn lẫn được. Bề mặt phân chia pha này sẽ tăng theo luật số mũ khi đường kính của các giọt giảm
Mọi chất lỏng khi bị phân chia đều có xu hướng giảm càng nhiều càng tốt bề mặt tiếp xúc của nó với không khí hoặc với một chất lỏng khác không trộn lẫn được nên việc tạo ra bề mặt liên pha quan trọng đòi hỏi phải cung cấp năng lượng. Để cung cấp năng lượng này người ta thường dủng các thiếp bị trộn nhanh, máy đồng hóa hoặc các hệ thống siêu âm.
Nhũ tương thường không bền vì có 3 hiện tượng khử bền chủ yếu sau:
- Sự nổi lên hoặc lắng xuống của các giọt. Sự lắng xuống sẽ càng chậm khi kích thước của giọt càng nhỏ, hiệu số trọng lượng của hai pha càng bé và độ nhớt của pha phân tán càng cao.
- Sự kết tụ của các giọt do sự giảm đột xuất các điện tích nên kéo theo làm giảm các lực đẩy tĩnh điện giữa các giọt, thường xảy ra khi thay đổi pH hoặc lực ion. Sự kết tụ làm tăng kích thước bề ngoài của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp.
- Sự hợp giọt một cách tự phát làm tăng dần kích thước của các giọt dẫn đến phân chia hai pha thành hai lớp ngăn cách nhau bằng một bề mặt phân chia phẳng và diện tích sẽ cực tiểu. Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown, hoặc chuyển động khuấy khác làm cho các giọt gần lại nhau và thường đến trước sự hợp giọt
2.2 Nguyên lý tạo hệ nhũ tương bền
- Đường kính các giọt nhỏ có thể thu được bằng khuấy mạnh, bằng cách đồng hóa.
- Độ nhớt của pha liên tục cao cũng là yếu tố làm bền hệ nhũ tương do làm chậm được sự lắng gạn cũng như chống lại sự kết tụ.
- Các điện tích cùng dấu có trên bề mặt các giọt cũng góp phần làm bền hệ nhũ tương
- Lớp bề mặt liên pha bền có khả năng chống lại một cách cơ học sự hợp giọt
- Sức căng bề mặt liên pha yếu do thêm các tác nhân hoạt động bề mặt.
Các protein là những chất làm bền các nhũ tương thực phẩm
Các protein được hấp thụ vào bề mặt liên pha giữa các giọt dầu phân tán và pha nước liên tục sẽ tạo ra những tính chất cơ lý như độ dày, độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng , có tác dụng chống lại sự hợp giọt. Sự ion hóa các axit amin mạch bền của protein cũng sẽ tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho độ bền của hệ nhũ tương tăng lên
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nhũ hóa
pH: có ảnh hưởng đến tính chất nhũ hóa của protein. Một số protein ở điểm đẳng diện ít hòa tan do đó sẽ làm giảm khả năng làm bền nhũ tương của chúng. Ngoài ra protein ở trạng thái đó không thể góp phần vào sự tích điện bề mặt của các giọt.
Nhiệt độ: sự gia nhiệt bình thường sẽ làm giảm độ nhớt và độ cứng của màng protein đã được hấp phụ ở bề mặt liên pha do đó làm giảm độ bền của nhũ tương. Tuy nhiên do khả năng tạo gel của màng protein ở bề mặt liên pha làm cho nước được giữ tốt, lại làm tăng độ nhớt của bề mặt và độ cứng của nó, vì thế sẽ làm bền nhũ tương. Cũng như thế, sự tạo gel của protein miofibrin sẽ góp phần làm cho các nhũ tương thịt kiểu xúc xích bền với nhiệt, là do khả năng giữ nước, giữ béo và lực cố kết lớn hơn.
2.4 Phương pháp chế biến sản phẩm xúc xích heo
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu.
Xúc xích tươi : là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari…Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp.
Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian sử dụng 3 ngày, có thể hấp, chiên, rántrước khi dùng.
Xúc xích qua chế biến: là loại xúc xích đã được nấu chín trong quá trình sảnxuất, gồm có các loại như sau:
- Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành)…
Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC…
Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.
- Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu.
Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…
Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng.
Xúc xích dạng này có thể dùng liền hay chế biến.
- Xúc xích hấp: tương tự như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến .
Bao bì tổng hợp hay tự nhiên.
Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 40C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày.
- Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích luỹ của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn.
Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến.
Gồm 2 loại chính:
+ Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick… + Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami…
3. Phương pháp nghiên cứu, bố trí thí nghiệm
Dựa và kiến thức đã học và các tài liệu tham khảo đưa ra được quy trình chế biến xúc xích xông khói, thực hành theo quy trình thích hợp, đánh giá cảm quan sản phẩm tạo thành.
3.1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Khối lượng (g)
Thịt vai 50 75
Mỡ lưng 19 28.5
Nước đá tinh khiết 20 30
Muối ăn 0.9 1.35
Tari K7 0.3 0.45
Bột ngọt 0.8 1.2
Đường 1 1.5
Tinh bột biến tính 7 10.5
Protein đậu nành 1 1.5
Vỏ collagen

 Thịt nạc
Thịt là thành phần chính trong quá trình chế biến. Nó quyết định chất lượng của sản phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. Ngoài ra, còn chứa các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), Magie (Mg)… và các vitamin như vitamin A, B1, B2,…
Thịt nạc được sử dụng trong công thức chế biến nhằm mục đích:
- Tạo giá trị dinh dưỡng
- Tạo cấu trúc cho sản phẩm
Protein trong thịt có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm: là chất để tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng, cũng như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm.
Trong những điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với glucid và lipid để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong, tạo bọt, tạo độ xốp cho sản phẩm thực phẩm
- Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm
 Mỡ heo
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic…Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
 Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
 Muối ăn (NaCl)
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường được sử dụng nhằm các mục đích sau:
- Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
- Thúc đẩy quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu.
- Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn. Một số vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12%.
- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm
- Ion Clo (Cl-) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho enzym phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein.
 Bột ngọt
Bột ngọt được sử dụng để tạo cho sản phẩm vị ngọt đặc trưng.
 Đường
Thông thường đường được sử dụng với lượng ít, chủ yếu để làm dịu vị mặn của muối, cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrat thành nitrit hoạt động.
Ngoài ra đường còn có tác dụng giảm hoạt tính của nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm.
 Polyphosphates
Các polyphosphates thường được sử dụng và hiệu quả nhất là các hỗn hợp của di, tri polyphosphates.
Với loại polyphosphates này cho khả năng phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt và phá vỡ cấu trúc kín của thịt ở giai đoạn tê cóng. Polyphosphates tạo phức với canxi, phân tách hợp chất acto-myosin thành actin và myosin. Thường trong thịt lạnh (sau khi tê cóng) dưới tác dụng của polyphosphates thì thịt lạnh được trả lại tính hòa tan và khả năng tạo nhũ. Với tính năng này cũng tạo điều kiện cho các protein thịt có thể hấp thu được nhiều nước, giảm sự hao hụt trong sản xuất.
Polyphosphates còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phân tán các hạt mixen, đồng nhất khối nhũ tương thịt, tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm và ngăn cản sự tách lớp của protein- mỡ- nước. Ngoài ra, polyphosphates còn kiềm hãm sự oxy hoá thịt bằng cách tạo phức với sắt và đồng là những chất xúc tác cho sự oxy hoá và tăng khả năng ổn định màu cho thịt.
 Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90).
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
 Tinh bột
Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.
Hấp thụ một lượng nước.
Hạ giá thành sản phẩm
 Vỏ collagen
Có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên cùng là da thuộc, mặt dưới là nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng đều, có thể ăn được.
3.2 Quy trình thực hành

Thuyết minh quy trình:
Xử lý nguyên liệu
Thịt được lựa chọn phải là thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng ,không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
Thịt, mỡ được rửa sạch, để ráo sau đó thái miếng kích thước 3x3x3cm, sau đó đưa vào tủ đông nhiệt độ 0 – 20C
Cân các nguyên liệu và phụ gia theo tỷ lệ
Mục đích: rút ngắn thời gian làm lạnh thịt, tạo điều kiện cho quá trình xay, phối trộn về sau.
Xay nhuyễn
Mục đích: tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.
Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi sau này. Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp, xông khói sau này, vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
Tiến hành:
Nhiệt độ thịt trước khi xay phải đạt 1 – 20C
Cho thịt và mỡ vào máy cutter xay sơ bộ sau đó bổ sung đá vảy từ từ vào xay chung
Thứ tự bổ sung nguyên liệu phụ và phụ gia là: polyphosphat -> đường -> muối -> bột đậu nành + tinh bột.
Quan sát hỗn hợp đã dược đồng nhất ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị.
Yêu cầu:
Nhiệt độ xay không vượt quá 120C
Khối paste sau khi xay có độ mịn cao, màu hồng đặc trưng của thịt.
Nhồi và định lượng
Mục đích:
Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Có vai trò chuẩn bị cho quá trình xông khói, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Tiến hành:
Quá trình nhồi đươc thực hiện bằng tay.
Khối paste trong xay xong được nhồi vào vỏ bao collagen với khối lượng mỗi cây là 65 g sau đó cột chặt hai đầu bằng chỉ.
Yêu cầu:
Trong quá trình nhồi chú ý không để không khí khó lọt vào, hai đầu của xúc xích phải kín. Sau khi nhồi, bề mặt của cây xúc xích phải phẳng đều, chiều dài của từng đoạn phải bằng nhau.
Không nhồi quá căng tránh vỏ bao bị bể trong quá trình hấp hay xông khói.
Các cây xúc xích sau khi định hình phải có trọng lượng và kích thước đều nhau.
Hấp/sấy
Mục đích: làm chin thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị và màu sắc mong muốn cho sản phẩm
Giảm số lượng VSV nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản, loại trừ tác nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng cho sản phẩm
Tiến hành
Với lượng nguyên liệu ban đầu mỗi tổ được khoảng 6 cây xúc xích
• 3 cây mang thẳng vào lò xông khói để sấy trong vòng 60 phút ở 850C
• 3 cây còn lại mang hấp ở 1000C trong 15 phút, sau đó để ráo và mang vào lò xông khói để tiếp tục sấy, xông khói
Trước khi hấp/sấy dùng kim châm một vài chỗ còn chứa không khí để tránh bị bể vỏ bao
Xông khói
Mục đích:
Hun khói làm phát triển mùi cho sản phẩm xúc xích, kéo dài thời gian bảo quản và có thể tạo ra một sản phẩm mới lạ (khác với xúc xích tiệt trùng).
Hun khói góp phần tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm. Tác dụng của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói.
Ngoài ra hun khói cũng có tác dụng làm giảm độ ẩm do đó ức chế hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành:
Đốt bã mía bằng điện trở để cung cấp khói, khi khói đã đầy buồng thì bắt đầu tính thời gian
Xông khói xúc xích trong thời gian: 10 – 15’, nhiệt độ 850C
Yêu cầu:
Hun khói cho đến khi xúc xích có màu vàng nâu sáng đều đặn, căng . Bề mặt khô, se, không nhăn. Hình dạng đầy đặn , có tính đàn hồi
Khống chế nhiệt độ , nhiệt độ quá cao có thể làm nước thoát ra nhiều, làm vỏ xúc xích khô và nhăn xác, ảnh hưởng đến chất lượng.
Có mùi vị đặc trung của sản phẩm xông khói
3.3 Bố trí thí nghiệm
Thực hiện theo quy trình đã nêu, tiến hành thí nghiệm khảo sát thay đổi tỷ lệ phần trăm thịt nạc: thịt mỡ.
Mục đích: thay đổi tỷ lệ thịt nạc: thịt mỡ để xem chúng có ảnh hưởng như thế nào đến cấu trúc sản phẩm sau cùng.
Nguyên tắc: cố định tỷ lệ các thành phần khác, các thông số quá trình chỉ thay đổi tỷ lệ thịt nạc: thịt mỡ với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỷ lệ nào là tốt nhất cho sản phẩm.
Các yếu tố cố định: khối lượng tinh bột, khối lượng đá vảy, khối lượng protein đậu nành, khối lượng muối, khối lượng đường, khối lượng bột ngọt, khối lượng polyphosphate, thời gian, nhiệt độ hấp, sấy, xông khói
• Các yếu tố thay đổi: tỷ lệ thịt nạc: tỷ lệ thịt mỡ.

• Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa trên các tiêu chí sau:
- Bề mặt ngoài: rắn đàn hồi, mặt cắt mịn chắc, không bị nhũn.
- Màu thịt đỏ hồng, không có lỗ hổng bên trong, không bị tách lớp.
- Mùi vị đặc trưng, không có vị chua, vị lạ.
- Hình trụ tròn thẳng, không bị cong.
4. Kết quả và bàn luận
Bảng kết quả cảm quan sản phẩm:
Mẩu (tổ) Hấp Không hấp
1 Bở, màu nhạt, không mịn, không có mùi thơm Màu hồng hơn, màu nhạt, không mịn, không mùi thơm
2 Bị vở bao colagen, màu trắng xám nhạt, mịn, thơm ít Màu hồng nhạt, cấu trúc chắc, thịt hơi khô.
3 Khô, ít mùi khói Mềm, mùi khói nặng, vị hài hòa
4 Mềm, xốp, có màu nhạt của thịt hấp Thịt săn chắc, mùi khói có nhìu hơn, màu hồng nhạt, dai
5 Thơm, thịt chắc, màu hồng nhất trong các mẫu, ăn không bị nhám miệng, thịt không mịn Thịt chắc, màu hồng đặc trưng của sản phẩm xúc xích, thơm khói.

Kết quả cảm quan cho thấy
- Sản phẩm của tổ 5 với tỉ lệ có tỷ lệ nạc/mỡ - 60/9 (%) đem sấy rồi hun khói có giá trị cảm quan tốt nhất
- Xúc xích hấp xong rồi mới đem đi xông khói: thì có cấu trúc săn chắc nhưng không bằng xúc xich sấy rồi xông khói, có độ dai, đổ ẩm nhiều hơn, không có màu hồng như xúc xích xông khói, khi ăn có cảm nhận được mùi khói nhưng hơi nhẹ.
- Xúc xích sấy sau đó hun khói: thì cấu trúc săn chắc, có độ dai, dòn, độ ẩm ít, có màu hồng hồng của thịt, khi ăn cảm nhận được mùi khói rõ ràng hơn.
Bàn luận
Với tỷ lệ nạc /mỡ là 40/29% mẫu đem đi hấp bở hơn so với mẫu đem đi sấy có thể là do tỷ lệ mỡ quá cao, mà nạc là thành phần quyết định tính chất của xúc xích (khả năng tạo nhũ, tạo gel liên kết các thành phần, chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của xúc xích) lượng mỡ quá cao ảnh hưởng đến sự tạo gel của protein làm giảm sự săn chắc đàn hồi, quá trình sấy lượng mỡ tiết ra nhiều hơn so với quá trình hấp làm sản phẩm xúc xích sấy xong hun khói đỡ bở hơn.
Bao collagen bị bể trong quá trình hấp là do:
- Không khí còn lẫn trong khối thịt quá nhiều: có thể là do quá trình xay nhuyễn ( lượng nguyên liệu xay bổ sung của mỗi tổ) không được tốt, nguyên liệu không đạt độ nhuyễn có lẫn nhiều không khí thì rất khó cho quá trình nhồi định hình sau này. Quá trình nhồi bằng tay cũng là nguyên nhân làm không khí lẫn nhiều trong khối thịt, khi gia nhiệt thì không khí giãn nở, nếu lượng không khí còn lại trong khối thịt quá nhiều có thể làm cho bao bị bể,
- Sự chênh lệch giữa nhiệt độ của xúc xích tươi với nhiệt độ hấp: nhiệt độ hấp 1000C cao hơn nhiều so với xúc xích tươi dưới áp lực của hơi nước và nhiệt độ vỏ collagen cũng như khối paste bên trong giãn nở quá mứt nên làm vỏ bao bị bể, khi sấy không xảy ra hiện trên do nhiệt độ sấy 850C sự thoát ẩm và giãn nở diễn ra từ từ và chậm
- Nhồi quá nhiều thịt vào vỏ bao: khi gia nhiệt thì không những không khí giãn nở mà thành phần của khối paste có tinh bột và bản thân khối paste này cũng giãn nở cũng có thể là một trong những nguyên nhân bao bị bể.
Sản phẩm bị khô có thể do không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền hoặc do không khống chế được nhiệt độ trong quá trình xay nhiệt độ nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết dính, tách mỡ không tốt cho quá trình tạo nhũ tương và có thể làm mất tính ổn định của nhũ tương. Nhiệt độ tăng cao cũng sẽ gây biến tính và tập hợp protein, làm cho bề mặt của phân tử protein bị giảm, cũng làm cho khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo Quá trình hấp, sấy việc tách mỡ và thoát ẩm làm sản phẩm khô.
Màu sắc của thịt và sản phẩm bị biến đổi: Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+. Qua tác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Trong công nghiệp người ta sử dụng muối nitrit để ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nâu đỏ do có chứa ion Fe2+.
Ruột xúc xích có lỗ khí: là do quá trình nhồi tay không khí lẫn vảo trong khối thịt. Trong quá trình gia nhiệt, không khí giãn nở sau đó thoát ra ngoài để lại các lỗ khí bên trong sản phẩm.
5. Kết luận và kiến nghị
Kết luận
Qua nhận xét cảm quan tỉ lệ nạc/mỡ thích hợp là 60/9 (%) phương pháp thích hợp là sấy rồi xông khói
Tỉ lệ các nguyên liệu như sau: cho 1 cây xúc xích 65g
Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Khối lượng (g)
Thịt vai 60 39
Mỡ lưng 9 5.85
Nước đá tinh khiết 20 13
Muối ăn 0.9 0.585
Tari K7 0.3 0.195
Bột ngọt 0.8 0.52
Đường 1 0.65
Tinh bột biến tính 7 4.55
Protein đậu nành 1 0.65
Vỏ colagen

Kiến nghị
Do một số thiết bị trong phòng thí nghiệm bị hư công đoạn nhồi phải làm bằng tay gây ảnh hưởng tới một chất lượng xúc xích.
Quá trình hấp nên điều chỉnh giảm nhiệt độ để tránh hiện tượng bể vỏ bao.
 
Súc Sản Thủy Sản - www.Foodnk.com » THÙNG RÁC - VI PHẠM » Thùng rác » bao cao thuc hanh suc san_thuy san (nhom2_to5)
Page 1 of 11
Search: